THE STUDY OF VOLATILE CHEMICAL COMPONENTS IN GOAT MILKS AND GOAT MILK PRODUCTS BY SOLID PHASE MICROEXTRACTION - GAS CHROMATOGRAPHY - MASS SPECTROMETRY

Abstract

Goat milk is rich in nutrition and contains nutritional information similar to human breast milk easy to digest and less allergic to human. It consists of high protein, calcium, vitamin, fatty acids, and small fat granules, but the strong flavor of goat milk is a major problem to the consumers. Hence, this research is aimed to study volatile chemical components in goat milk and goat milk products by Headspace - Solid Phase Microextraction - Gas Chromatography - Mass Spectrometry (HS-SPME-GC-MS) technique. It was found that the quality (fat, protein, lactose, total solid and density) of normal and strong goat milk samples were not significantly different (p≤0.05). Volatile chemical components in goat milk and goat milk products were determined by SPME using SPME fibers: 50/30 µm DVB/CAR/PDMS at extraction temperature of 60 ํC for 45 minutes, then injected into GC-MS. The results were found that the strong flavor goat milk samples were contains fatty acids and ketones more than the normal flavor goat milk samples. These compounds may be the cause of the strong flavor in goat milk. Yogurt made form strong flavor goat milk was pasteurized at 85 ํC for 5 minutes and fermented by ABT-5 for 8 hours gave the lower volatile chemical components. From the sensory test result, these yogurt was acceptable to the consumers.

นมแพะมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีคุณค่าทางอาหารใกล้เคียงกับน้ำนมของมนุษย์ ย่อยง่ายและก่อให้เกิดการแพ้ต่ำ นมแพะประกอบด้วยโปรตีน แคลเซียม วิตามิน กรดไขมัน สูง และเม็ดไขมันขนาดเล็ก แต่ในนมแพะมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ที่เป็นปัญหาหลักต่อผู้บริโภค ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีจุดมุ่งหมายในการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีที่ระเหยง่ายในตัวอย่างนมแพะและผลิตภัณฑ์นมแพะ โดยเทคนิค Headspace - Solid Phase Microextraction - Gas Chromatography-Mass Spectrometry (HS-SPME-GC-MS) ผลการวิจัยพบว่า คุณภาพของนมแพะดิบ ได้แก่ ไขมัน โปรตีน น้ำตาลแล็กโทส เนื้อนมทั้งหมด ความหนาแน่น และค่าความเป็นกรด - เบส ในนมแพะกลิ่นปกติและนมแพะมีกลิ่นมากไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีที่ระเหยง่ายในนมแพะและผลิตภัณฑ์จากนมแพะที่การสกัดด้วย SPME โดยใช้ SPME fibers ชนิด 50/30 µm DVB/CAR/PDMS ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 45 นาที แล้วฉีดเข้าเครื่อง GC-MS พบว่าในนมแพะดิบที่มีกลิ่นมากมีองค์ประกอบทางเคมีเป็นกรดไขมัน และสารกลุ่มคีโตน เป็นจำนวนมากกว่านมแพะดิบกลิ่นปกติ สารเคมีเหล่านี้อาจเป็นสาเหตุของการเกิดกลิ่นในนมแพะ โยเกิร์ตที่ทำจากนมแพะที่มีกลิ่นมากที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที หมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์ชนิด ABT-5 เป็นเวลา 8 ชั่วโมง พบองค์ประกอบทางเคมีที่ระเหยง่ายจำนวนลดลงและผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสได้รับการยอมรับของผู้บริโภค