QUALITY IMPROVEMENT OF COLOR, TEXTURE AND FLAVOR OF ACIDIFIED NORTHERN THAI GREEN CHILI PASTE (NAM PRIK NUM) PRODUCT IN HERMETICALLY SEALED BOTTLE

Abstract

Nam Prik Num is a very popular food and a traditional food in the Northern part of Thailand. The problem of Nam Prik Num product is a dark brown color that is not appetizing. The improvement of the color quality of Nam Prik Num to be brighter green color was investigrated. The effect of the soaking process of Prik Num with citric acid and sodium metabisulfite (Na2S2O5) solution at the concentrations of 0.0, 0.1, 0.3 and 0.5 %(w/v) prior Nam Prik Num production on appearance quality, %yield, chemical composition, and physicochemical characteristics of Nam Prik Num was studied. It was found that Nam Prik Num using citric acid and Na2S2O5 solution at concentration of 0.5% (w/v) had a good appearance and was increased in bright green color of product. Nevertheless, the lightness (L*), greenness (-a*) and yellowness (b*) values were increased when compared with control sample (p≤0.05). No difference in %yield, chemical composition, water activity values (aw) and % water release of all treatments of Nam Prik Num products was observed (p>0.05). Use of citric acid in Nam Prik Num slightly decreased the pH values of Nam Prik Num products. However, use of Na2S2O5 at higher concentrations increased the residual sulfur dioxide content in Nam Prik Num products. Therefore, the process of soaking Prik Num with citric acid or Na2S2O5 at a concentration of 0.5 % (w/v) prior Nam Prik Num production had the best color quality of Nam Prik Num product.

Furthermore, Nam Prik Num contains a short shelf life and is considered as perishable foods. Therefore, the development of Nam Prik Num in hermetically sealed bottle is an alternative method to extend shelf life of product. Development and quality of acidified Nam Prik Num using different acids such as citric acid, malic acid, ascorbic acid, and lactic acid prior to packing in hermetically sealed bottle and pasteurizing for shelf-life extension were investigated. The pH-adjustment to 4.6 of Nam Prik Num with citric acid, malic acid, ascorbic acid, and lactic acid had finer and messier texture and higher water release than the control sample. Moreover, the pH adjustment of Nam Prik Num with both types of acids was not different on the % yield, chemical compositions (moisture, protein, ash, fat and fiber contents) and color values (lightness (L*), redness values (a*), yellowness value (b*) and color difference (∆E*)) pH values, water activity (aw), %water release and sulphur dioxide content (p≤0.05) but Nam Prik Num using citric acid had higher sensory acceptance scores by panelist in appearance, color, taste and texture characteristics than other acidified products (p≤0.05). Therefore, citric acid is an appropriate acid for acidified Nam Prik Num product prior to packing in hermetically sealed bottle and pasteurizing which can extend the shelf life of the product but the product had slightly sour taste.

Nevertheless, Nam Prik Num in hermetically sealed bottle product has a messy texture and water separation on the product surface which was unacceptable by consumers. Therefore, the improvement of texture quality of Nam Prik Num in hermetically sealed bottle product by adding various stabilizers including carboxymethylcellulose (CMC), guar gum and xanthan gum at concentrations of 0.1 and 0.3% (w/v) were studies and appearance quality, %yield, chemical composition and the physicochemical characteristics of products were investigated. The result showed that Nam Prik Num in hermetically sealed bottle product using various types of stabilizers has a better of texture appearance, non messy texture, stability and inseparable water on surface of the product. In addition, the product with 0.3% guar gum had decreased in %water release compared to other treatments. However, the addition of all stabilizers had not affected % yield, chemical composition (%moisture, %protein, %ash, %fat and %fiber contents), lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*) and ∆E* values, pH values and water activity (aw). Therefore, the addition of 0.3% guar gum can improve the texture stability and reduce water separation on the surface of Nam Prik Num in hermetically sealed bottle product.

Currently, the commercial processing of Nam Prik Num commonly used gas and electric stoves for grilling green pepper. The product does not have the unique smell of Nam Prik Num, like green pepper grilling with a charcoal stove. Therefore, the effect of different smoke flavors in corparation including smoke powder, smoking woods of teak and longan in hermetically sealed bottled of Nam Prik Num products before packing and sterilization on qualities of the products was studied. Nam Prik Num flavored by smoking woods of teak and longan had a darker green color than control and Nam Prik Num flavored with powdered smoke. In addition, all smoke flavor products did not affect %yield, pH value, and % water release, and chemical composition (protein, ash, fat, and fiber contents). However, there was a decrease in moisture content, brightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*)) and water activity values (aw)​​ when compared to control and product with smoke powder. However, Nam Prik Num flavored with smoke powder had higher sensory scores in terms of appearance, color, smell, taste, and texture characteristies than the control, Nam Prik Num flavored by smoking woods of teak and longan. Therefore, flavoring with smoke powder in hermetically sealed bottled of Nam Prik Num products was the most suitable method to enhance the qualities of products as compared to grilling green pepper with charcoal.

น้ำพริกหนุ่มเป็นอาหารพื้นเมืองของภาคเหนือในประเทศไทยที่ได้รับความนิยมอย่างสูง แต่ปัญหาของผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มคือมีสีน้ำตาลคล้ำไม่น่ารับประทาน ดังนั้นควรมีการปรับปรุงคุณภาพสีของน้ำพริกหนุ่มให้มีสีเขียวสว่างสดใสมากขึ้น โดยศึกษาผลของกระบวนการแช่พริกหนุ่มด้วยสารละลายกรดซิตริก และโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ (Na2S2O5) ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.0 0.1 0.3 และ 0.5 (น้ำหนัก/ปริมาตร) ก่อนนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่ม ที่ส่งผลกระทบต่อลักษณะปรากฏ ร้อยละผลผลิต องค์ประกอบทางเคมี และลักษณะทางเคมีกายภาพของน้ำพริกหนุ่ม พบว่าน้ำพริกหนุ่มที่ใช้กรดซิตริก และ Na2S2O5 ที่ระดับความเข้มข้นสูงขึ้นถึงระดับร้อยละ 0.5 (น้ำหนัก/ปริมาตร) จะมีผลทำให้น้ำพริกหนุ่มมีลักษณะปรากฏดีขึ้น มีสีเขียวสว่างสดใสมากขึ้น โดยมีค่าความสว่าง (L*) ค่าสีเขียว (-a*) และค่าสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบกับน้ำพริกหนุ่มชุดควบคุม (p≤0.05) ขณะที่ ค่าร้อยละผลผลิต องค์ประกอบทางเคมี ค่ากิจกรรมของน้ำอิสระ (aw) และค่าร้อยละปริมาณน้ำที่ปลดปล่อย (% water release) ผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มทุกชุดการทดลองมีความแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่การใช้กรดซิตริกส่งผลทำให้ค่าพีเอชของน้ำพริกหนุ่มลดลงเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม การใช้ Na2S2O ที่ระดับความเข้มข้นสูงขึ้นส่งผลทำให้มีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ตกค้างในน้ำพริกหนุ่มเพิ่มขึ้นแต่ไม่เกินมาตรฐานที่กฏหมายกำหนด ดังนั้นกระบวนการแช่พริกหนุ่มด้วยกรดซิตริก หรือ Na2S2O5 ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.5 (น้ำหนัก/ปริมาตร) ก่อนนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มสามารถปรับปรุงคุณภาพสีของน้ำพริกหนุ่มได้ดีที่สุด

นอกจากนี้น้ำพริกหนุ่มเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาที่สั้นและเน่าเสียง่าย ดังนั้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มบรรจุขวดปิดสนิทก่อนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนจึงเป็นแนวทางที่จะสามารถยืดอายุการเก็บรักษาน้ำพริกหนุ่มให้ยาวนานขึ้นหลายเดือน โดยพัฒนาและศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มร่วมกับการปรับกรด (pH ≤ 4.6) ชนิดต่างๆ ได้แก่ กรดซิตริก กรดมาลิค กรดแอสคอร์บิก และกรดแลคติก ก่อนบรรจุขวดแล้วฆ่าเชื้อในระดับพาสเจอไรส์ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา พบว่า น้ำพริกหนุ่มที่มีการปรับค่าพีเอชด้วยกรดกรดซิตริก กรดมาลิค กรดแอสคอร์บิก และกรดแลคติก จะมีลักษณะปรากฏด้านเนื้อสัมผัสที่เนียน ละเอียด นุ่ม เละ และมีน้ำแยกออกจากผลิตภัณฑ์มากกว่าน้ำพริกหนุ่มชุดควบคุม อย่างไรก็ตามการปรับค่าพีเอชน้ำพริกหนุ่มด้วยกรดทั้งสี่ชนิดไม่มีผลต่อปริมาณร้อยละผลผลิต องค์ประกอบทางเคมี (ความชื้น โปรตีน เถ้า ไขมัน และเยื่อใย) และค่าสี (ความสว่าง (L*), ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*) และค่าความแตกต่างของสี (∆E*)) ค่าพีเอช ค่ากิจกรรมของน้ำอิสระ (aw) ค่าร้อยละปริมาณน้ำที่ปลดปล่อย (% water release) และค่าปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO4) ที่ตกค้าง (p≤0.05) แต่น้ำพริกหนุ่มที่ปรับกรดซิตริก จะมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสสูงกว่าการปรับด้วยกรดชนิดอื่นๆ (p≤0.05) ดังนั้นกรดซิตริกเป็นกรดที่เหมาะสมที่สุดในการนำมาใช้เป็นสารที่ควบคุมความเป็นกรดในผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มก่อนบรรจุขวดฆ่าเชื้อในระดับพาสเจอไรส์ โดยจะทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น แต่อย่างไรก็ตามจะส่งผลให้ผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย

แต่อย่างไรก็ตามกลับพบปัญหาอีกว่าน้ำพริกหนุ่มชนิดปรับกรดบรรจุขวดปิดสนิทมีเนื้อสัมผัสเละ และมีน้ำเยิ้มที่ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ ทำให้ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ดังนั้นการปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มปรับกรดบรรจุขวดปิดสนิท โดยศึกษาผลของการเติมสารให้ความคงตัวชนิดต่างๆ ได้แก่ คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) กัวร์กัม และ แซนแทนกัมที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.1 และ 0.3 (น้ำหนัก/ปริมาตร) ต่อผลกระทบทางคุณภาพด้านลักษณะปรากฏ ร้อยละผลผลิต องค์ประกอบทางเคมี และลักษณะทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์ พบว่าผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มปรับกรดบรรจุขวดปิดสนิทที่ใช้สารให้ความคงตัวชนิดต่างๆ มีลักษณะปรากฏที่ดีขึ้น เนื้อสัมผัสไม่เละ มีความคงตัว และไม่มีน้ำเยิ้มออกมาที่ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ ซึ่งจะแปรผันตรงตามปริมาณความเข้มข้นของสารให้ความคงตัวที่ใช้ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มปรับกรดบรรจุขวดปิดสนิทที่มีการเติมกัวร์กัมร้อยละ 0.3 มีค่าร้อยละปริมาณน้ำที่ปลดปล่อยออกมาน้อยที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มปรับกรดบรรจุขวดปิดสนิททุกชุดการทดลอง อย่างไรก็ตามการเติมสารให้ความคงตัวทั้งสามชนิดไม่มีผลต่อปริมาณร้อยละผลผลิต องค์ประกอบทางเคมี (ปริมาณร้อยละความชื้น โปรตีน เถ้า ไขมัน และเยื่อใย) ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*) ค่าความแตกต่างของสี (∆E*) ค่าพีเอช และค่ากิจกรรมของน้ำอิสระ (aw) ของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นการเติมกัวร์กัมที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.3 สามารถปรับปรุงความคงตัวของเนื้อสัมผัส และลดการเยิ้มของน้ำที่ผิวหน้าในผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มบรรจุขวดได้ดีที่สุด

ปัจจุบันกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มทางการค้า นิยมใช้แก๊สหุงต้มและเตาไฟฟ้าในการย่างพริกหนุ่ม ทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่มีกลิ่นควันที่เป็นเอกลักษณ์ของน้ำพริกหนุ่มต่างจากการย่างพริกหนุ่มด้วยเตาถ่าน ดังนั้นจึงได้ศึกษาผลการปรุงแต่งกลิ่นควันในผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มบรรจุขวดปิดสนิทด้วยควันผง การรมควันด้วยไม้สัก และไม้ลำไยก่อนบรรจุขวดปิดสนิทแล้วฆ่าเชื้อในระดับพาสเจอไรส์มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ พบว่าผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มแต่งกลิ่นด้วยการรมควันด้วยไม้สักและไม้ลำไย จะมีสีเขียวคล้ำกว่าน้ำพริกหนุ่มชุดควบคุมและน้ำพริกหนุ่มแต่งกลิ่นด้วยควันผง นอกจากนี้กระบวนการแต่กลิ่นควันน้ำพริกหนุ่มทั้ง 3 ชุดการทดลองไม่มีผลต่อปริมาณร้อยละผลผลิต ค่าพีเอช ค่าร้อยละการปลดปล่อยของน้ำ และองค์ประกอบทางเคมี (โปรตีน เถ้า ไขมัน และเยื่อใย) แต่มีผลต่อการลดลงของร้อยละปริมาณความชื้น ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และ ค่าสีเหลือง (b*)) และค่ากิจกรรมของน้ำอิสระ (aw) เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำพริกหนุ่มชุดควบคุมและแต่งกลิ่นด้วยควันผง อย่างไรก็ตามน้ำพริกหนุ่มแต่งกลิ่นด้วยควันผงมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสสูงกว่าน้ำพริกหนุ่มชุดควบคุม การรมควันด้วยไม้สักและไม้ลำไย ดังนั้นการแต่งกลิ่นด้วยควันผงเป็นแนวทางเหมาะสมที่สุดในการปรุงแต่งกลิ่นควันในผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มบรรจุขวดปิดสนิทให้มีคุณภาพเทียบกับกับการย่างพริกหนุ่มด้วยเตาถ่าน