APPLICATION OF COPIGMENTATION TO INCREASE STABILITY OF PIGMENTS OF HERBAL DRINK PRODUCT FROM BLACK GINGER (Kaempferia paviflora)

Abstract

The objective of this research was to study the effect of the phenolic extract copigments from makiang (Cleistocalyx nervosum var. paniala) seeds on pH, temperature and it ratios with black ginger anthocyanins. Anthocyanins were extracted from black ginger samples (concentration ratio 100:370) after which the anthocyanins extract samples were freeze dried. The copigments from makiang seeds (phenolic compounds) were extracted using the microwave assisted extraction (MAE) method. The anthocyanins extracts was mixed with the phenolic extracts at the molar ratios of 1:0 (control), 1:5, 1:10 and 1:15 under pH 3, 5 and 7, heated at 70, 80 and 90 degrees Celsius for 120 minutes and analyzed for anthocyanins, color values (L*,a*b*) and half-life (t1/2). The results found that the copigments increased the stability of the anthocyanins. The highest anthocyanins retention (89.57%) and anthocyanin content (18.177 mg/100gDW) were shown at the anthocyanin to copigment molar ratio of 1:15 under pH3 at 80 degrees Celsius for 120 minutes. The color qualities: Hunter L*, a*, b* were 5.85, 2.43 and 3.04, respectively. The t1/2 of anthocyanin was 63.01 minutes and phenolic content was 149.3 mgGAE/gDW. After which, the Optimization for the Mixture of black ginger herbal drink was studied. The best formula is composed of 9.90 and 0.10 percent honey and citric acid, respectively, whereby highest overall liking mean score of the appropriate was 6.18. Predicting the shelf life of herbal products such as black ginger at 4 degree Celsius, the product can be stored for 61 days.

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสารสกัดฟีนอลิกจากเมล็ดมะเกี๋ยงเป็นสารโคพิกเมนต์ต่อความเป็นกรด-ด่าง อุณหภูมิ และอัตราส่วนของสารโคพิกเมนต์ต่อสารสกัดแอนโทไซยานินส์จากกระชาย แอนโทไซยานินส์สกัดจากกระชายดำ(อัตราส่วนกระชายดำต่อน้ำเท่ากับ 100:370) แล้วนำสารสกัดจากแอนโทไซยานินไปอบแห้งแบบแช่เยือกแข็ง สำหรับสารโคพิกเมนต์ (สารสกัดฟีนอลิก) จากเมล็ดมะเกี๋ยงสกัดด้วยวิธีไมโครเวฟร่วมในการสกัด สารสกัดแอนโทไซยานินส์ทำปฏิกิริยาโคพิกเมนเทชันกับสารสกัดฟีนอลิกโดยใช้อัตราส่วนโมลาร์ของแอนโทไซยานินส์ต่อสารโคพิกเมนต์ คือ 1:0 (ควบคุม), 1:5 , 1:10 และ 1:15 ในสารละลายบัฟเฟอร์พีเอช 3, 5 และ 7 โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70, 80 และ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา120 นาที แล้วทำการวิเคราะห์ปริมาณแอนโทไซยานินส์ ค่าสี (L*,a*,b*) และค่าครึ่งชีวิต ผลการวิจัยพบว่าการเกิดโคพิกเมนเทชั่นสามารถเพิ่มความคงตัวของแอนโทไซยานินส์ต่อความร้อนได้โดยมีความคงตัวของแอนโทไซยานินส์สูงสุดเท่ากับ 89.57% ปริมาณแอนโทไซยานินส์เท่ากับ 18.177 mg./100 gDW ที่อัตราส่วนแอนโทไซยานินส์ต่อสารโคพิกเมนต์ 1:15 ในสารละลายบัฟเฟอร์พีเอช 3 เมื่อให้ความร้อนอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 120 นาที ค่าสี L* a* b* เท่ากับ 5.85 2.43 และ 3.04 ตามลำดับ ค่าครึ่งชีวิตเท่ากับ 63.01 นาที และมีสารฟีนอลิกเท่ากับ 149.3 mgGAE/gDW หลังจากนั้นได้ศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตเครื่องดื่มสมุนไพรกระชายดำโดยผ่านการยอมรับจากผู้บริโภค ได้สูตรที่ดีที่สุดมีส่วนผสม คือ ปริมาณน้ำผึ้งและกรดซิตริก 9.90 และ 0.10 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ มีคะแนนการประเมิณคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสโดยรวมมากที่สุด 6.18 คะแนน ทำนายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสมุนไพรกระชายดำที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้ 61 วัน