การศึกษาเกี่ยวกับการทำขนมจีนแห้ง

Abstract

ขนมจีนเป็นอาหารที่บริโภคอย่างแพร่หลายทั่วไป แต่ยังมีการผลิตเฉพาะขนมจีนเส้นสดซึ่งเน่าเสียได้ง่าย จึงทําการศึกษาการทําขนมจีนแห้ง โดยวางแผนการทดลองแบบ 2x2 แฟกตอเรียล ชนิดสุ่มตลอดจํานวน 3 ซ้ำ โดยปัจจัยแรกศึกษาถึงอิทธิพลของวิธีการทําขนมจีน โดยการทําขนมจีนแป้งสดเปรียบเทียบกับขนมจีนแป้งหมักที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพของขนมจีนส่วนปัจจัยที่สองศึกษาถึงอิทธิพลของการทําแห้งโดยการอบแห้งที่ 60 องศา ซ. เปรียบเทียบการทําแห้งโดยการทอดที่ 140-150 องศา ซ. ในน้ำมันพืช คุณภาพของขนมจีนแห้งที่ตรวจสอบคือ ปริมาณความชื้น ปริมาณการแตกหัก ปริมาณการดูดน้ำในระหว่างการคืนตัว ปริมาณเส้นขาดหลังการคืนตัว และคุณภาพในเชิงบริโภคคือ กลิ่นรส ความนุ่มเหนียว สี ลักษณะปรากฏ และความชอบรวม ผลการทดลองปรากฏว่า การทําขนมจีนแห้งโดยใช้แป้งหมักและทําแห้ง โดยอบในตู้อบลมร้อนจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีกว่ากรรมวิธีอื่น ๆ ซึ่งอุณหภูมิที่ใช้ในการอบควรศึกษาต่อ แต่ควรเป็นอุณหภูมิที่ไม่ต่ำกว่า 80 องศา ซ. ในตอนแรกของการอบ