DEVELOPMENT OF PELLETS PRODUCTION FOR BLACK GRASS JELLY BY ENCAPSULATION

Abstract

Grass jelly is a well-known dessert and healthy beverage in China and Southeast Asia. This research study aimed to increase the total phenolic compounds through microwave-assisted extraction. The effects of extraction variables (raw material -liquid ratio, irradiation time and microwave power) were tested. The factorial 2 levels and response surface design were applied to analyze the level of significant variables and optimum conditions. The results showed that the highest total phenolic compounds (69.70 µgGAE/gdry weight) from Mesona chinensis Benth powder was obtained at raw material -liquid ratio of 1:435 g/mL, irradiation time of 50 min and microwave power of 450 W.

The study on the production of pellets grass jelly by encapsulation method showed that the ratio of Calcium chloride (CaCl2) to solvent (g/ml) 1:10 and ratio of Sodium Alginate to extract Grass Jelly (g/ml) 1:100 and tapioca starch ratio to grass jelly extract (g/ml 0.5:10, Hardness was 4582.937 (g), Gumminess was 820.235, Chewiness was 243.978.

Using a device to drop the grass jelly that is inconsistent in size and has a tadpole-like tail. The diameter is 7.9 ± 0.24 (mm) and Hardness 2199.326±75 (g) Gumminess 653.5953±11 Chewiness 373.651±59 and the sensory test of pellets black grass jelly . It was found that the different characteristics of the products were appearance, color, smell, taste, texture, and overall liking. The average score is in the range of 6.00 - 6.98, which is a slight level of preference. to like moderate. The cost of assembling a pellets dropper is 20,000 baht The Variable Cost is 10.94 baht per kilogram. This research can be applied in the food and pharmaceutical industries to produce better quality products.

เฉาก๊วยนั้นเป็นอาหารที่นิยมกันอย่างแพร่หลายในประเทศจีนจนถึงเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นที่รู้จักกันดีในฐานะที่เป็นทั้งอาหารหวานและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดสารประกอบฟีนอลลิกโดยเทคนิคไมโครเวฟร่วม อิทธิพลของปัจจัยที่ศึกษาประกอบด้วย อัตราส่วนวัตถุดิบต่อตัวทำละลาย เวลาที่ใช้ในการสกัด และกำลังไมโครเวฟ การออกแบบการทดลองแบบแฟคทอเรียล 2 ระดับ และวิธีพื้นผิวตอบสนอง นำมาการวิเคราะห์คัดเลือกปัจจัยและหาสภาวะที่เหมาะสม

การศึกษาพบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดจาก ผงเฉาก๊วยคือ อัตราส่วนวัตถุดิบต่อตัวทำละลาย (X1) 1:435 กรัมต่อมิลลิลิตร เวลาที่ใช้ในการสกัด (X2) 50 นาที และกำลังไมโครเวฟ (X3) 450 วัตต์ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดที่สกัดได้สูงสุด 69.70 ไมโครกรัมสมมูลกรดแกลลิกต่อกรัมน้ำหนักแห้ง การศึกษาการผลิตเม็ดเจลลี่จากสารสกัดเฉาก๊วยโดยใช้วิธีการเอนแคปซูเลชั่นพบว่า อัตราส่วน Calcium chloride (CaCl2) ต่อตัวทำละลาย (กรัม/มิลลิลิตร) 1:10 อัตราส่วน Sodium Alginate ต่อสารสกัดเฉาก๊วย (กรัม/มิลลิลิตร) 1:100 และ อัตราส่วนแป้งมันสำปะหลัง ต่อสารสกัดเฉาก๊วย (กรัม/มิลลิลิตร 0.5:10 ค่า Hardness เท่ากับ 4582.937 (g) ค่าความเหนียว (Gumminess) เท่ากับ 820.235 ค่าการทนต่อการเคี้ยว (Chewiness) เท่ากับ 243.978

การพัฒนาอุปกรณ์เพื่อขึ้นรูปเม็ดเจลลี่เฉาก๊วยพบว่าการใช้อุปกรณ์หยอดได้เม็ดเจลลี่เฉาก๊วยที่มีขนาดที่ไม่สม่ำเสมอกัน และยังมีหางคล้ายลูกอ๊อด โดยมีค่าขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 7.9 ± 0.24 (mm) และค่า Hardness 2199.326±75 (g) Gumminess 653.5953±11 Chewiness 373.651±59 และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เม็ดเจลลี่เฉาก๊วย พบว่าในคุณลักษณะต่างของผลิตภัณฑ์ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ซึ่งได้คะแนนเฉลี่ยอยู่ในช่วง 6.00 - 6.98 ซึ่งเป็นความชอบในระดับเล็กน้อย ถึงชอบปานกลาง โดยต้นทุนในการประกอบเครื่องหยอดเม็ดเจลลี่เฉาก๊วยอยู่ที่ 20,000 บาท และต้นทุกการผลิตต่อรอบอยู่ที่ 10.94 บาทต่อกิโลกรัม วิจัยนี้สามารถประยุกต์ทำน้ำเฉาก๊วยที่มีคุณภาพ ประสิทธิภาพที่ดีและมีสรรพคุณที่ดีต่อสุขภาพ สามารถนำมาประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและยาโดยสารสกัดจากผลผลิตทางการเกษตร