การใช้วิธีโคพิกเมนเทชั่นในการเพิ่มความคงตัวของรงควัตถุ จากเครื่องดื่มสมุนไพรกระชายดำ

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสารสกัดฟีนอลิกจากเมล็ดมะเกี๋ยงเป็นสารโคพิกเมนต์ต่อความเป็นกรด-ด่าง อุณหภูมิ และอัตราส่วนของสารโคพิกเมนต์ต่อสารสกัดแอนโทไซยานินส์จากกระชาย แอนโทไซยานินส์สกัดจากกระชายดำ(อัตราส่วนกระชายดำต่อน้ำเท่ากับ 100:370) แล้วนำสารสกัดจากแอนโทไซยานินไปอบแห้งแบบแช่เยือกแข็ง สำหรับสารโคพิกเมนต์ (สารสกัดฟีนอลิก) จากเมล็ดมะเกี๋ยงสกัดด้วยวิธีไมโครเวฟร่วมในการสกัด สารสกัดแอนโทไซยานินส์ทำปฏิกิริยาโคพิกเมนเทชันกับสารสกัดฟีนอลิกโดยใช้อัตราส่วนโมลาร์ของแอนโทไซยานินส์ต่อสารโคพิกเมนต์ คือ 1:0 (ควบคุม), 1:5 , 1:10 และ 1:15 ในสารละลายบัฟเฟอร์พีเอช 3, 5 และ 7 โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70, 80 และ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา120 นาที แล้วทำการวิเคราะห์ปริมาณแอนโทไซยานินส์ ค่าสี (L*,a*,b*) และค่าครึ่งชีวิต ผลการวิจัยพบว่าการเกิดโคพิกเมนเทชั่นสามารถเพิ่มความคงตัวของแอนโทไซยานินส์ต่อความร้อนได้โดยมีความคงตัวของแอนโทไซยานินส์สูงสุดเท่ากับ 89.57% ปริมาณแอนโทไซยานินส์เท่ากับ 18.177 mg./100 gDW ที่อัตราส่วนแอนโทไซยานินส์ต่อสารโคพิกเมนต์ 1:15 ในสารละลายบัฟเฟอร์พีเอช 3 เมื่อให้ความร้อนอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 120 นาที ค่าสี L* a* b* เท่ากับ 5.85 2.43 และ 3.04 ตามลำดับ ค่าครึ่งชีวิตเท่ากับ 63.01 นาที และมีสารฟีนอลิกเท่ากับ 149.3 mgGAE/gDW หลังจากนั้นได้ศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตเครื่องดื่มสมุนไพรกระชายดำโดยผ่านการยอมรับจากผู้บริโภค ได้สูตรที่ดีที่สุดมีส่วนผสม คือ ปริมาณน้ำผึ้งและกรดซิตริก 9.90 และ 0.10 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ มีคะแนนการประเมิณคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสโดยรวมมากที่สุด 6.18 คะแนน ทำนายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสมุนไพรกระชายดำที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้ 61 วัน