นวัตกรรมกระบวนการการผลิตน้ำมังคุดเพื่อสุขภาพสำหรับตลาดส่งออก

Abstract

งานวิจัยเรื่องนวัตกรรมกระบวนการการผลิตน้ำมังคุดเพื่อสุขภาพ สำหรับตลาดส่งออก มีการดำเนินงาน 2 ส่วน คือ 1) การสำรวจความคาดหวังของผู้บริโภคจำนวน 59 ราย ด้วยแบบ สอบถามส่วนผสมทางการตลาด 7Ps และ 2) การพัฒนานวัตกรรมการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์น้ำมังคุดเพื่อสุขภาพที่สอดคล้องกับความคาดหวังของผู้บริโภค ผลในส่วนการสำรวจความคาดหวังของผู้บริโภคที่มีต่อการตลาดและผลิตภัณฑ์ พบว่า 1) ด้านผลิตภัณฑ์ ผู้บริโภคให้ความคาดหวังด้านคุณภาพและด้านคุณประโยชน์สูงที่สุดเท่ากันที่ระดับ 4.24 คะแนน 2) ด้านราคา ผู้บริโภคคาดหวังว่าราคาเหมาะสมเมื่อเทียบกับคู่แข่งสูงที่สุดที่ระดับ 4.12 คะแนน 3) ด้านสถานที่ คาดหวังว่าจำหน่ายผ่านบุคคลที่น่าเชื่อถือสูงที่สุดที่ระดับ 4.21 คะแนน 4) ด้านส่งเสริมการตลาดเห็นว่าควรมีรีวิวจากลูกค้ามาก่อนสูงที่สุดที่ระดับ 4.24 คะแนน 5) ด้านบุคลากร คาดหวังว่าผู้จำหน่ายรู้รายละเอียดสินค้าได้ดีสูงที่สุดที่ระดับ 4.22 คะแนน 6) ด้านกระบวนการ คาดหวังว่าจะส่งมอบสินค้าอย่างรวดเร็วสูงที่สุดที่ระดับ 4.24 คะแนน และ 7) ด้านสภาพแวดล้อมทางกายภาพ คาดหวังว่าสินค้าควรจำหน่ายในร้านที่สะอาดเชื่อถือได้สูงที่สุดที่ระดับ 4.22 คะแนน จึงได้เลือกความคาดหวังด้านผลิตภัณฑ์ซึ่งได้คะแนนความคาดหวังสูงสุดไปดำเนินการพัฒนานวัตกรรมต่อเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพที่สุด ในการพัฒนานวัตกรรมกระบวนการ มุ่งประเด็นไปที่การพัฒนากระบวนการควบคุมคุณภาพของสารอนุมูลอิสระรวม (ORAC) ของผลิตภัณฑ์ที่สอดคล้องกับความคาดหวังของผู้บริโภค การพัฒนาเริ่มจากการศึกษาระดับความสุกของมังคุดต่อปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระของเปลือกมังคุดเพื่อใช้ในการผลิตน้ำมังคุดเพื่อสุขภาพที่สามารถควบคุมคุณภาพของ ORAC ได้ สารต้านอนุมูลอิสระที่เปลือกมังคุด 3 ประเภทที่ศึกษาได้แก่ ค่า ORAC ค่าแอนโทไซยานิน และค่าโพลีฟีนอล พบว่าในเปลือกมังคุดสดระดับความสุกระยะที่ 6 มีค่าสารต้านอนุมูลอิสระทุกตัวสูงที่สุดที่ 24,744.65±787.78 μmole TE/100 ml, 5.09±0.18 mg/100g และ 707.39±29.73 mg eq GA)/100g ตามลำดับ ส่วนเปลือกมังคุดแห้งพบว่าที่ระดับความสุกระยะที่ 6 มีค่า ORAC สูงที่สุดที่ 33,802.96 ±1,374.38 μmole TE/100 ml ความสุกระยะที่ 4 มีสารแอนโทไซยานินสูงที่สุดที่ 1.10±0.10 mg/100g และความสุกระยะที่ 5 มีสารโพลีฟีนอลสูงที่สุดที่ 1010.03±42.95 mg eq GA)/100g นอกจากนี้ยังได้ศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อและค่าความเป็นกรดด่างต่อค่า ORAC เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการเก็บรักษาให้ได้ถึง 12 เดือน ส่วนสุดท้ายผู้วิจัยได้พัฒนาสมการทำนายค่าสารต้านอนุมูลอิสระ จากปริมาณสารสกัดที่รู้ค่าที่แน่นอน สำหรับนำไปพยากรณ์ค่าเป้าหมายในอนาคต พบว่าได้สมการที่เหมาะสมอยู่ในรูปแบบสมการเชิงเส้นหลายคู่ ลำดับที่ 1 มีค่า r2 อยู่ในช่วง 0.852 และสูงสุดที่ 0.970 จากการยืนยันผลการทำนายของสมการพบว่า สมการสามารถนำมาทำนายผลของค่าตัวแปรซึ่งกันและกันอยู่ในระดับที่น่าพอใจ และมีความน่าเชื่อถือในระดับสูง สามารถนำไปใช้ในการควบคุมปริมาณ ORAC ในกระบวนการผลิตน้ำมังคุดได้ ผลการวิจัยนวัตกรรมกระบวนการการผลิตน้ำมังคุดเพื่อสุขภาพครั้งนี้ได้ตอบโจทย์ความต้องการจากผู้บริโภคที่ต้องการผลิตภัณฑ์ที่ดีมีคุณภาพ โดยสามารถระบุความสุกของมังคุดในการนำไปสกัดสาร ORAC ได้ที่ระดับความสุกที่ดีที่สุด ประยุกต์กระบวนการทางความร้อนที่เหมาะสมใช้เป็นตัวกำหนดวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์ได้เมื่อค่า ORAC ลดลงมากกว่าค่าที่คาดหวัง และสามารถใช้สมการพยากรณ์ค่า ORAC ด้วยระดับความเชื่อมั่นสูง ดังนั้นการผลิตน้ำมังคุดจึงลดขั้นตอนการวัดค่า ORAC ที่ห้องปฏิบัติการภายนอกที่ใช้เวลานานและมีค่าใช้จ่ายสูง การพัฒนานวัตกรรมการกระบวนการผลิตน้ำมังคุดเพื่อสุขภาพจึงสามารถสร้างความมั่นใจให้กับผู้ผลิตและผู้บริโภคและสร้างมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ ว่าจะมีสารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์ระดับที่คาดหวังเท่ากันทุกรอบการผลิตได้เป็นอย่างดี